Osmanlı sofralarında yılın 365 günü bulunan şerbet, günümüzde Ramazan ile birlikte anılıyor. Şerbet tüketiminin Ramazan’la özdeşleşmesinin bir nedeni de verdiği tokluk hissi. Türk mutfak kültüründe önemli bir payı bulunan şerbet, her türlü meyveden ve çiçekten yapılabiliyor. Şerbetçi Ali Baba Yönetim Kurulu Başkanı Ali Güler’in verdiği bilgiye göre, Ramazan ayında şerbet tüketimi yüzde 70 oranında artıyor.
HEM İÇECEK HEM İLAÇ
Osmanlı mutfağında her türlü merasim sofralarının yanı sıra sıradan yemeklerde de mutlaka tercih edilen şerbet, iftar sofralarını süslemek için hazırlanıyor. Şef Ali Güler, şerbetin günümüzde Ramazan ile özdeşleşmesine rağmen yılın 365 gününde içilebileceğini söyleyerek, “Şerbetin en önemli özelliği, aynı zamanda şifa dağıtan bir içecek olmasıdır. Yani hem bir içecek hem bir nevi ilaçtır diyebiliriz” diyor. Ramazan’a özel şerbetleri sunmak için de çalıştıklarını ifade eden Güler, “Ramazan’da şerbetin tercih edilmesinin en önemli nedenlerinden biri, verdiği tokluk hissi, bağışıklığı güçlendirmesi ve susuzluğu baskılaması” diye konuşuyor.
DÜNYAYA YAYILAN TAT
Arap mutfak geleneğinde de yeri olan şerbet kültürünün Osmanlı zamanında zirveye ulaştığı kayıtlar arasında yer alıyor. İstanbul’a çeşitli zamanlarda ziyarete gelen elçilerin de hatıralarında sıklıkla sözü edilen şerbet, Osmanlı topraklarından tüm dünyaya yayılmıştı. Öyle ki, 16. yüzyılda İtalya sokaklarında limon ve şekerden müteşekkil bir içecek olan sorbetto, yani bugünkü sorbe satılmaya başlanmıştı. Yine aynı yüzyıllarda Fransa ve İspanya’da da Osmanlı şerbetlerinin ana kaynak olduğu çeşitli içecekler satıldığı kayıtlar arasında yer alıyor.
ERGUVAN ŞERBETİ
İstanbul’da özgün tariflere bağlı kalarak şerbet üreten şeflerden biri olan Şef Recep İncecik de yılın her günü 360 çeşit şerbet ürettiklerini ifade ediyor. İncecik, “Aslında bu içecek sadece Ramazan ayına özgü değil. Ancak Ramazan ayı geldiğinde talep artışı çok fazla oluyor” bilgisini paylaşıyor. Dükkanlarında her çeşit meyve ve çiçekten şerbet ürettiklerini ifade eden İncecik, “Eğer erguvanlar erken olgunlaşırsa Ramazan ayında erguvan şerbetini de ziyaretçilerimize sunmayı planlıyoruz” diyor.
BİR NEFES FERAHLIK
Talip Bayram-Gastronomi Yazarı: “Balın tatlılığı, meyvelerin özü, çiçeklerin naif kokusu ve baharatların büyüsüyle hazırlanan şerbetler, Osmanlı’nın zengin tat hafızasını yansıtan birer sanat eseri gibiydi. Bu lezzetler, sadece damakları değil, ruhları da besliyordu. Özellikle Osmanlı’dan miras kalan bu lezzet, Türk mutfak kültürünün korunması açısından büyük bir öneme sahip. Doğal içeriği ve hafif tatlı yapısıyla iftar sonrası mideyi yormayan, aksine ferahlatan bir seçenek sunuyor.”
TARİHİ DEFTERDEN GELEN TARİF
Şerbetçi Ali Baba Yönetim Kurulu Başkanı Ali Güler: “Bir gün bir dostum sarayda aşçıbaşı olan büyük dedesinin bir defterini bana getirdi. Defter, 1800’lü yılların sonlarına ait. Bu defteri tercüme ettirdiğimizde bir hazine olduğunu gördük. Neredeyse 100 yıl boş duran tarifler bizim elimizde canlandı. Şu an bu aşçıbaşının sarayda yaptığı özgün tariflerle şerbet üretiyoruz. Elbette yeni tarifler de yapıyoruz. Türk şerbet geleneğinde eser miktarda şeker bulunur. Şerbet, aslında tatlı olan bir içecek değildir. Baharatlar, şerbete özellik katar. Bizim şu an 40’ın üzerinde baharat çeşidi kullandığımız şerbetlerimiz var. Ramazan ayında şerbetin tercih edilme oranı yüzde 70 oranında artıyor. Ramazan’a özgü demirhindi, diyabet, lavanta, çeşm-i nigar, kızılcık şerbetlerine raflarda daha çok yer vereceğiz. Şerbet çeşidimiz 60’ın üzerinde."
TABİP DEFTERLERİNDE
Sultan Köşesi Restaurant Sahibi Recep İncecik: “Ben özgün tariflere bağlı kalarak 360 çeşit şerbet üretiyorum. Ramazan ayı gelince talep patlaması yaşanıyor. Elbette yılın her dönemi tüketilebilir, ancak Ramazan ayına özgü bir kültürün oluşması tercihleri etkiliyor. En çok demirhindi, gül, sirkencubin şerbeti tercih ediliyor. Biz aynı zamanda Osmanlı tıp kitaplarında yer alan reçetelere göre tariflerimizi oluşturuyoruz. Çünkü Osmanlı zamanında her darüşşifada şerbet üretiminden iyi anlayan biri de istihdam ediliyordu. Her çiçeğin ve meyvenin şerbetini yapmak mümkün. Örneğin kuzukulağı, erguvan, gelincik, ışgın şerbetleri yapıyoruz. Ramazan’da mevsimine göre şerbet çeşitlerini misafirlerimize sunuyoruz. Ramazan kışa denk geldiğinde ayva şerbeti çok tercih ediliyordu. Erguvan erken olursa, Ramazan’da erguvan şerbeti yapabiliriz.”
EVLİYA ÇELEBİ YAZDI
Evliya Çelebi’nin hatıralarına göre, 17. yüzyılda İstanbul’da 500 şerbetçi esnafı bulunuyordu. Bunların 300’ünün dükkanı vardı. Diğer grup sırtlarında şerbet ibriği ile gezerek ayakta şerbet satıyordu. Ayrıca halk gündelik hayatta reyhan, anber, gül, limon, kuzukulağı, nilüfer, demirhindi, vişne, bal ve zerdeçal şerbetlerini tüketiyordu.
